Prosessering er helt nødvendig

Denne kronikken sto først på trykk i "Mat og marked" i 2022.

Søk i mediadatabasen Retriever over de siste ti årene viser at begrepet "ultraprosessering" trolig kom i bruk i Norge rundt 2016. Fra da har bruken av begrepet i redaktørstyrte media økt eksponentielt. I tillegg er det vel kjent at begrepet er et yndet tema i enkelte miljøer i sosiale medier og hos influensere. Også i resten av verden har begrepet festet seg ved omtale av mat, og da oftest med negativ kontekst. Selv i EUs offisielle dokumenter har vi sett begrepet brukt i teksten.

- Hva tenker du på når du hører om "ultraprosessering"? Stiller man dette spørsmålet får man mange ulike svar, avhengig av hvem man spør. Og det er her det blir komplisert.

Ingen faglig enighet om begrepsbruk

Når folk blir bedt om å svare på spørsmålet nevner enkelte en beskrivelse av i hvilken grad en matvare er prosessert, og viser da til den såkalte NOVA-klassifiseringen som opprinnelig ble introdusert av en brasiliansk forskergruppe. Denne forskergruppen har utviklet et system for å sortere matvarer i fire ulike klasser etter hvordan de er bearbeidet. De matvarene som er mest bearbeidet har fått navnet "ultraprosessert". Det kommer imidlertid sjelden fram i media, hverken i sosiale eller redaktørstyrte, at metoden for å dele mat inn i ulike klasser som dette er høyst omstridt blant fagfolk, og at det mangler tilstrekkelig vitenskapelig evidens for at modellen holder vann. Det er heller ingen enighet om en felles juridisk og holdbar definisjon av "ultraprosessert mat" på verken nordisk, europeisk eller internasjonalt nivå. Det gir stort rom for forvirring, ikke bare hos meningmann, men også hos forskere og myndigheter.
Sannheten er at de aller fleste som har tatt begrepet inn i sitt vokabular har dannet seg sin egen oppfatning av hva de mener å si. Oftest blir prosessering tillagt verdier som "usunt", "lureri" og "noe farlig og ukjent som matindustrien driver med". Som bevis på usunn og "ultraprosessert mat" vises det gjerne til iskrem, chips, kjeks og godteri, men også til suppeposer, fabrikkbakt brød og fruktyoghurt.

Det er sammensetningen av den ferdige maten som forteller om den er sunn eller usunn

At mat og drikke som har et høyt innhold av sukker og fett bør forbeholdes lørdag, fest og feiring burde være ukontroversielt og godt kjent fra undervisningen på skolekjøkkenet. Det er bred enighet om at et kosthold med for mye salt, sukker og fett øker risikoen for livsstilssykdommer. I hverdagen er det derfor en god idé å følge helsemyndighetenes kostråd. Men i samme åndedrag å kalle suppa, brødet eller fruktyoghurten usunn bare for at de er bearbeidet i en fabrikk faller på sin egen urimelighet. Tomaten blir ikke usunn av å bli skånsomt tørket til pulver, yoghurten blir ikke usunn av å få en skje med fruktpuré blandet inn. Et grovbrød bakt hjemme på kjøkkenbenken er ikke nødvendigvis noe mer sunt enn et grovbrød bakt i et industribakeri. For å vurdere sunnheten til et grovbrød må man for eksempel se på andelen grovt mel som er brukt og hvor stor mengde salt som tilsettes. Her har den proffe bakeren mye bedre kontroll enn de hjemme. Omvendt, og satt på spissen, blir heller ikke skolebrødet spesielt mye mer helsemessig gunstig om det bakes hjemme istedenfor i en fabrikk. Men fristende og gode blir de begge steder!
Det er sammensetningen av ingrediensene i sluttproduktet som er avgjørende for næringsinnholdet og dermed for hvor sunn eller usunn maten er. At et produkt har høyt sukker-, salt- eller fettinnhold eller lavt kostfiber-, protein- eller vitaminnivå, handler om hvilke råvarer som benyttes og hvordan man prosesserer, ikke grad av prosessering.

Bearbeiding av mat er helt nødvendig

Prosessering, eller bearbeiding, av mat er helt avgjørende for å leve gode liv, og har vært det i all tid. Det aller meste av maten vår krever en form for bearbeiding for å kunne fordøyes, smake godt, være trygg å spise og for å kunne lagres og spises gjennom hele året. Potene og bønnene må kokes, melken pasteuriseres og årets grønnsaker må tørkes, hermetiseres eller fryses for å vare helt til neste høst, for å nevne noen få eksempler.
I tillegg er industrielt bearbeidet mat også en forutsetning for vår moderne livsstil på enda flere måter. I en travel hverdag er det ofte raskere å tilberede mat som allerede er noe bearbeidet. Det frigir tid til både jobb utenfor huset og fritidsaktiviteter. Dessuten gjør matindustrien det mulig å produsere effektivt og med bedre utnyttelse av de råvarene som finnes tilgjengelige, samtidig som holdbarheten forlenges. Det bidrar til økt bærekraft i matproduksjonen, som redusert klimaavtrykk og mindre matsvinn.

Matindustrien legger også vekt på å prosessere maten så skånsomt som mulig slik at næringsstoffene i maten bevares. Dessuten gjør ulike prosesseringsteknikker det mulig å utvikle skreddersydde mat- og drikkevarer for de med særlige ernæringsbehov, slik som allergikere eller småspiste eldre som trenger ekstra næring. Dette gir et variert tilbud av ulik mat og drikke til butikker over hele landet.

Sist, men ikke minst, gjør prosessering og nye ingredienser det mulig å redusere innholdet av fett, sukker og salt samt øke innholdet av kostfiber i maten for folkehelsens skyld, samtidig som den gode smaken beholdes.

At mannen i gata blir forvirret og ikke kan skille mellom prosessering og sunnhet må vi nok bare leve med. Fra ernæringsforskere og myndigheter forventer vi derimot en mye mer presis og faglig korrekt omtale av hvordan maten og drikken vår produseres og hva som er et sunt kosthold i tråd med de nasjonale kostrådene.